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红汤麻辣烫

麻辣烫的精髓在于煮,而在于汤料。它是用七天以上的陈汤,当天先做调料,用布香包裹,浸泡在其中,导致水壶沸腾。根据鸡蛋、肉丸和各种食材,依次放入锅中,成熟后捞起。然后取汤,将蒜泥和姜末混合,在上面撒一点熟芝麻,做成一碗色香味俱佳的上等美味,让人食指大动。麻辣烫看起来娇嫩欲滴,闻起来浓香四溢,尝起来辣气却是愈演愈烈,直至意犹未尽,不得不望辣兴叹矣,不得已而弃之。
 
红汤麻辣烫
 
麻辣烫的制作其实很简单。青菜鱼肉,不管荤素,不管是不是相关的,都穿在细细的签子上,温度,真的是赴汤蹈火。没有什么讲究的烹调过程,它们就这样粗糙地被搅和在一起,沾染了彼此的味道,再也不能分开。

就如这个世界,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、坏的、红的、绿的、蓝的、紫的、黑的、白的;帝王将相、贩夫走卒、三教九流、五花八门地凑在了一块儿,慢慢融合,相互渗透,不分彼此,你中有我,我中有你,最后都变成又麻、又辣、又鲜、又爽的美味,这些不相干的食材,却构成一个和谐的整体,涌进饕客们的胃里、心里、记忆里。

 
巴蜀地区气候阴湿多雾,多年劳作的船工和纤夫,垒成灶台,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,加入花椒、辣椒等调料,涮烫食之。既可果腹,又可驱寒、祛湿。后来这种煮食涮烫食品的习俗得以沿袭,后来发展成了当前我们在大街小巷经常看到的麻辣烫了。
 
红汤麻辣烫底料配方最重要的辣椒,给予你参考十种常用辣椒的性格特点:
 
1、成都二荆条辣椒
长约半尺,形状细长,辣度适中、椒香味浓,增色效果极佳。
 
2、云南小米辣
长约一寸,香味一般,但辣味较重。
 
3、广西皱皮椒
比二荆条略长,鲜品的表面有凹凸不平的纹路,晒干后表皮变皱,香味浓却不太辣。
 
4、威远七星椒
产自四川威远县,其皮薄肉厚、辣味醇香、色泽鲜红,是兼具香、辣、红三种优点的辣椒之一。
 
5、新疆铁皮椒
其扁平宽长的形状与众不同,辣度轻、甜度大,且红色素含量高,炒出的火锅油格外红亮。
 
6、印度魔鬼椒
又名“断魂椒”,目前排名“世界第二辣”。魔鬼椒在刚一入口时并没有多么强烈的感觉,但三四秒后辣味会越来越强,旋即让人涕泪横流。在炒制底料时,只放入少许便可补足辣味。
 
7、河南山鹰椒
也叫三樱椒,是朝天椒的一种,比普通辣椒高产,一棵秧最多能结140多个辣椒,价格便宜、辣味很强,缺点在于香味不足。
 
8、重庆石柱红
有成年人的无名指长度,皮薄、肉厚、籽少,颜色红中透黑,特别适合熬制红油及制作泡椒。
 
9、贵州子弹头
因短粗如“子弹”而得名,其肉质较厚,辣味比二荆条重,但香味和色泽却略逊一筹。
 
10、河北新一代
一种朝天椒,长约一寸,价格便宜、颜色红亮、香味浓郁,缺点是辣味不足。

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